Обвалка спинно-рёберного отруба
Пошаговая технология: обвалка спинно-рёберного отруба. В спинно-рёберную часть входят все спинные позвонки и рёбра (по 13-й в каждой половине спинно-реберной части). Позвонки соединены между собой хрящами и связками.
Рёбра представляют собой длинные плоские дугообразные кости. Одни концы рёбер попарно соединены спинными позвонками, другие заканчиваются рёберными хрящами, которыми они связаны с грудной костью.
Спинно-рёберную часть обваливают двумя основными приёмами. Сначала срезают мясо с внешней стороны рёбер и остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межрёберную мышечную ткань и зачищают спинные позвонки.
Обвалка спинно-рёберного отруба. При обвалке спинно-рёберной части одним рабочим на обвалку подают правую и левую половины спинно-рёберной части.
При обвалке каждой половины мясо снимают первым приёмом в виде двух больших кусков. Правую половину укладывают наружной стороной на стол, концами рёбер к обвальщику, и движением ножа справа налево зачищают остатки диафрагмы.
Затем движением ножа на себя по направлению от 1 -го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков
Отделение малой спинной мышцы:
Спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают становую жилу.
Во время этой операции нож следует держать под углом к столу. Начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му, зачищают остистые отростки (операцию начинают от позвонка и ведут по направлению к концу остистого отростка).
Первым движением ножа срезают мясо с поверхности остистого отростка, вторым делают надрез между остистыми отростками, не прорезая большой спинной мышцы (эту операцию нужно выполнять осторожно, чтобы избежать порезов указательного и среднего пальцев левой руки).
Зачистка остистых отростков спинных позвонков:
Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе, начиная от середины 13-го ребра по направлению к 1-му, движением от себя делают косой надрез мышечной ткани по рёбрам.
После этого движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания рёбер.
При оттягивании мяса левой рукой пальцы должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа.
Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков.
Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. После отделения мяса на поверхности остистых отростков спинных позвонков остаются небольшие прирези мяса (тонкий слой).
Затем отделяют мясо с рёбер, начиная от 13-го по направлению к 1-му, тремя движениями ножа. Мясо срезают с поверхности каждого ребра и одновременно прорезают мышцы между рёбрами.
Отделение спинной мышцы от остистых отростков спинных позвонков:
Первым движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны ребра, вторым движением ножа от себя — с поверхности ребра и третьим движением ножа от себя — с левой стороны ребра.
Снятие мяса с ребер с левой стороны:
Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочленении ребер с позвонком и зачищают спинные позвонки.
Последней операцией зачищают рёбра от остатков диафрагмы и жира. Для этого спинно-рёберную часть переворачивают внутренней стороной вверх и движением ножа на себя срезают мышечную ткань и жир с каждого ребра.
Затраты времени на обвалку обеих частей спинно-рёберной части (коробки) составляют 5,8 минут.
