Маринование мяса: базовые принципы и рецепты

Маринование мяса: базовые принципы и рецепты

Маринование мяса: базовые принципы и рецепты. Вкус шашлыка или стейка на гриле лишь наполовину зависит от выбранного мяса, сочность и мягкость ему обеспечивает правильно приготовленный маринад. Правильное маринование мяса – это не сложные маринады. Как раз использование простых ингредиентов обеспечивает мясу наилучший вкус.

Маринад для мяса не должен быть кислым!

Маринование мяса в кислых маринадах – это пережиток советского прошлого, когда на многие продукты, в то числе и на качественное мясо, был жесткий дефицит. Для шашлыка покупалось то мясо, которое лежало на прилавке. А уже дома в ход шли лук, перец и уксус – на тот момент самые популярные и доступные «смягчители» мяса.

Сегодняшний мясной ассортимент позволяет выбрать качественное мясо для вкусного шашлыка и правильных стейков на гриле. И, что самое главное, в работе с таким мясом можно обойтись без кислых маринадов. Кстати, они не всегда смягчают мясо, а иногда, наоборот, делают его жестким и безвкусным.

Продвинутые кулинары используют маринад исключительно для придания мясу новых оттенков вкуса, но никак не для изменения его текстуры (смягчения).

Базовые специи для любого маринада

Лук – первый и базовый компонент для приготовления мясных блюд, в том числе и для маринования мяса. Мы привыкли нарезать репчатый лук для маринада кольцами. Попробуйте другой метод. Измельчите лук в блендере в своеобразную кашицу. В таком состоянии лук отдаст весь свой сок и глубже проникнет в мясные волокна.

Горчица – этот ингредиент можно использовать для смягчения мяса, если вы не уверенны в его качестве. Только в отличие от уксуса, горчица действует деликатно. Размягчая мясные волокна, она придает пикантный вкус и аромат уже готовому мясу.

Растительное масло – незаменимый компонент правильного маринада. Даже если вам кажется, что выбранное вами мясо достаточно жирное, смело добавляйте масло. Оно является не дополнительным источником жирности, а раскрывает ароматы специй и приправ, которые используются в маринаде, и служит таким себе «проводником» этих ароматов в мясные волокна.

Черный перец и лавровый лист. Причем перец лучше добавлять горошком, а не в молотом виде. Перед тем, как добавить его в маринад, прогрейте его немного на раскаленной сковороде. Перец раскроет свой аромат и станет более хрупким. Вам будет легче его раздробить.

Используя базовый маринад для мяса, вы можете добавлять другие специи на свой вкус. Лучшими ингредиентами для маринадов считается лимонный сок, розмарин, красное или белое вино, чеснок, свежая зелень (кинза или петрушка).

Добавлять соль в маринад не нужно. Лучше посолить уже готовое мясо хорошей солью (например, морской крупного помола).

Помните! Для того чтобы мясо лучше пропиталось маринадом, мясо следует нарезать правильно. Например, говядину и баранину нужно нарезать небольшими кусочками, поскольку у них мясные волокна более жесткие и маринад проникает хуже. А вот свинину можно нарезать крупнее. Она более восприимчива к маринаду.

Маринование мяса: базовые принципы и рецепты

4 комментария

  • Андрей

    Советы очень полезный.
    Я считаю, что в маринад нужно ложить всего поменьше, чтобы сохранить натуральный вкус мяса и получить от этого невероятное удовольствие.
    Я использую чаще : соль, перец, лук и иногда приправу » Для шашлыка».

  • Влада Василевская

    Действительно, вкус мяса, приготовленного на гриле, зависит от «правильного» маринада. Я в основном для этих целей использую лук, лимон, черный перец, иногда лавровый лист, зелень и вино. Кстати, мясо в таком маринаде всегда получается изумительным на вкус.

  • Пупа

    Статья бесполезная. В моем понимание база — это то, от чего стоит отталкиваться в выборе тех или иных продуктов. Статья говорит о том, какие ингредиенты могут быть использованы для приготовления маринада, но не говорит «Зачем» нам использовать эти ингредиенты.
    Смысл всей статьи выглядит так: «Выбирайте хорошее мясо и добавляйте к нему специи по вкусу. Можете добавить масло (с ним мясо вроде лучше маринуется)»

    Вопросы, на которые автор не ответил:
    1) Это все действие лука? Он просто придает вкус? Нет, я точно знаю, что лук действует как «размягчитель» мышечной структуры, отчего мясо становиться значительно более нежным. Это нужно правильно использовать, иначе вам будет гораздо проще угробить мясо во время приготовления. Это не ингредиент «По вкусу» и не необходимость.
    2) Почему стоит отказаться от кислого маринада? Потому что мясо можно хорошее купить?
    3) «Черный перец лучше добавлять горошком…прокалить на сковороде…измельчить…» Так мне горошком добавлять или измельчать? И почему так нужно сделать?
    4) Почему соль в маринад добавлять не нужно? Какой это даст эффект?
    Статья не дает абсолютно никакой информации. Очень плохо, что она весит в первых двух ссылках поиска.

    • Персональный Мясник

      Добрый день! Спасибо за такой развернутый отзыв. Должны согласиться, что многие моменты действительно стоит прояснить. Статье уже 4 года и изложенная в ней информация требует актуализации. Спасибо, что указали нам на это. В ближайшее время исправим! 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

x

Забыли пароль?