Кот де бёф со шкварками: раскрываем секреты приготовления

Говяжьи ребра с восхитительными жировыми прожилками и жирком по краю — кот де бёф со шкварками. Подаются прямо с косточками и с хрустящей корочкой. Это блюдо всегда актуально для яркой встречи гостей, подходящее к любому празднику.

Продолжительность приготовления: 20 минут.
Продолжительность запекания: 20–35 минут.
Выход порций: 2 персоны.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1. 850 г говяжьих ребер (кот де бёф), одним куском.
2. Оливковое масло.
3. 3–4 зубчика чеснока.
4. 3 веточки тимьяна.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

• термометр, жаропрочная.
• сковорода, алюминиевая фольга.

Выбор мяса:

Кот де бёф (также называется «кот а л’о») — идеальный кусок для вызревания.  Подойдёт кусок рёбер, который отвиселся в камере вызревания в течение 3 недель (21 день).

Мясо должно иметь хорошую мраморность и толстый слой жира снаружи, чтобы получились зажаристые шкварки.

Обжаривание мяса:

• Подержите мясо на столе, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.
• Нагрейте духовку до 100 °C.
• Посыпьте мясо крупномолотыми солью и перцем.
• Разогрейте на сильном огне жаропрочную сковороду.
• Обжарьте мясо целым куском до золотисто-коричневого цвета.
• Очистите и разомните чеснок и положите в сковороду вместе с веточками тимьяна.
• Жарьте 1–2 минуты до появления аромата.

Момент запекания:

• Снять сковороду с огня и дать мясу постоять 5 минут, чтобы оно остыло.
• Затем поставьте сковороду со всем содержимым в духовку.
• Воткните в середину куска термометр (не слишком близко к кости).
• Предпочтительная готовка  — мясо с кровью (rare), с температурой 45 °C, на это уходит приблизительно 20 минут.
• Если вы хотите приготовить мясо, слабой прожарки (mediumrare), то есть для достижения, температура 50–54 °C, требуется около 35 минут.

Шкварки:

• Достаньте сковороду с кот де бёф из духовки.
• Срежьте жир.
• Дайте мясу постоять 5–10 минут, свободно накрыв алюминиевой фольгой.
• Нарезать жир на небольшие кусочки и обжарить в жире, оставшемся на сковороде после жарки мяса.

Правильная подача:

• Рёбра нарезать на куски.
• Последний кусочек оставьте с косточкой.
• Уложите на подогретое блюдо или на тарелки.
•  Полить несколькими ложками мясного сока из сковороды и посыпать сверху шкварками.

Раскрываем секреты приготовления: кот де бёф со шкварками